敬和园艺

为什么植物肉已成为未来食品研究的宠儿,读这篇文章就足够了!

发布时间:2020-07-16 14:34 字体:

  资料来源:未来食品技术

  预计全球肉类市场规模将达到1。4万亿美元,其中“替代肉类”的市场份额将从不到1%增加到10%,超过1万亿人民币。

  -《中国植物肉市场洞察》 Data100发布

  有关专家提出:

  “未来食品”基于合成生物学,物联网,人工智能,增材制造等技术,其特点是更健康,更安全,更营养,更美味,更高效,更可持续,并将成为全球食品解决方案。有效的供应和质量方式,食品安全和营养,饮食和精神享受推动着食品技术向高科技的发展。

  未来食品标签:“更营养,更有趣,更可持续,更和谐。”

  随着全球气候的变化和人口的不断增长,如何开发和利用新的蛋白质资源已成为一个重要的问题,尤其是食品加工技术在植物衍生蛋白质中的应用。随后,研究员Matser介绍了一些常用的食品生产技术,例如挤压技术,剪切技术,3D打印技术等。并强调,植物蛋白资源的开发是原材料,分类,技术和产品特性综合作用的结果,以期最终实现可持续发展。

  江南大学陈洁教授针对植物肉的未来发展趋势,发表了题为《大豆蛋白的结构修饰:当前技术及其应用和未来发展趋势》的精彩报告。陈教授在报告中指出,大豆蛋白作为一种以食物为基础的素食蛋白,在素食肉制品的生产中具有非常广阔的应用前景,并且在功能性微不足道方面也存在挑战。因此,大豆蛋白的结构修饰可以帮助增强其与风味化合物的相互作用,扩大其在素食产品中的应用,并进行详细的案例研究。

  主要讨论了剪切技术在人造肉生产中的应用。介绍了剪切技术在人造肉生产中的优势。 例如,用这种技术生产的产品是各向异性的。 剪切技术的不断创新以两相混合物为例,对采用剪切技术的大豆分离蛋白进行了比较。(SPI)和面筋混合物还包括豌豆蛋白分离物(PPI)和面筋混合物; 以及剪切技术促进蛋白质纤维化的原理,生产条件,影响因素和定量检测方法的最新研究进展。它揭示了剪切技术在未来素食肉的制备中的巨大应用潜力。

  周敬文教授结合中国的现状和自己的研究进展,分析了可持续粮食供应面临的巨大挑战,并深入讨论了如何利用植物蛋白来解决未来的问题,例如建设食品级细胞工厂以提高植物蛋白的产量 效率高,获得具有理想应用性能的酶和人造肉食品技术等,并扩大生物技术在植物蛋白高附加值加工领域的应用。

  1。 中国人民如何接受人造肉?

  素食在中国有着悠久的历史,中国人民一直非常接受素食。 因此,不排除大多数人造肉,特别是植物肉。特别是自从去年以人造肉的概念成功推出Beyond Meat以来,人造肉就以健康和环保的概念深入消费者的心中。我国的年轻一代也喜欢关注新颖有趣的事物,追求优质生活,关注营养与健康,也喜欢环境保护和社会可持续发展。因此,在将来,随着人们对环境保护和动物保护的意识增强,人们可能更愿意尝试不依赖于动物养殖的人造肉产品。人造肉制品不能替代或替代传统肉制品,而是可以相互补充,促进竞争,共同发展。

  2。 目前,人造肉发展迅速。 植物肉为什么会上升?与真肉相比,人造肉有什么优势?

  人造肉应主要分为两类,一类是植物蛋白肉,另一种是细胞培养肉,这是两种具有不同特性和来源的人造肉。由于法律,法规,技术和成本方面的问题,当前的肉类种植不能在短期内列出。由于植物蛋白肉在技术上相对成熟,因此基于挤出机生产植物蛋白肉的原料,例如拉丝蛋白,有组织蛋白和颗粒蛋白。 技术很成熟。 它早在20年前就已成功商业化,最初仅用作牛肉,猪肉,鸡肉和其他肉类和禽类产品,部分替代生肉,用于肉类和禽类产品。然而,在2019年,以人造肉的概念成功销售了Beyond Meat之后,全植物肉的模拟物以纯素,健康和环保的新概念形式出现,并受到了消费者的认可,因此他们突然间 出现了。这种纯素蔬菜肉由重组蛋白质(例如有组织的蛋白质)组成。 它本质上是重组食品,也就是说,可以根据需要定制成品的营养价值。 因此,它已成为健康食品的良好营养和载体。

  实际上,各种天然食品或多或少都有一些潜在的营养或健康缺陷或缺陷,例如猪肉,牛肉和其他红肉。 世界卫生组织的一个分支机构国际卫生研究机构(IARC)在几年中甚至发表了一份调查报告,将加工肉制品和红肉分别列为1类致癌物和2A类致癌物。 各种植物或多或少也具有氨基酸平衡,消化率和其他缺陷,这些缺陷不像动物蛋白那样好。蔬菜肉作为一种重组食品,可以根据消费者的营养需求量身定制。 例如,它可以增强维生素,矿物质,改变脂肪酸的比例等。 就营养而言,这种重组方法具有非常好的优势。随着素食肉产业的发展变得更加成熟和稳定,以及素食肉加工技术(包括原料蛋白质组织技术,成型技术和增味技术)的实质性进步,素食肉产品将不可避免地受到欢迎并拥有 前景广阔。

  3。 植物蛋白被广泛认为是下一代肉类替代产品中的重要成分,但是不同类型的肉类产品的不同部分将具有不同的质地。 我们如何模拟真实的肉类产品的味道?

  不同部位不同类型肉制品之间的差异主要表现在纤维结构,脂肪含量等方面。 实现不同部分或不同类型肉类产品的真实模拟非常困难。目前,在开发蔬菜肉中唯一相对成功的产品是汉堡产品。 为什么这种产品更成功?由于肉末产品的味道比较浓烈,汉堡包中还混入了许多其他蔬菜,调味品和谷物,一起吃,使消费者对肉饼本身的颜色和质地不太了解。迄今为止,没有成功的全肉商业化开发,更不用说不同部位的肉问题了。首先,肉制品的多样性使产品具有不同的特性,也就是说,肉的品质,外观(如纤维形态,保水性和风味)是非常重要的影响因素。

  为了租摆绿植进一步增强植物肉的真实感,第一步可能是在加工过程中模仿真实红肉的变色。 天然血红蛋白在加热后会变色或遇到亚硝酸盐,而植物色素则不会!其次,不同部位的肌肉纹理结构不同。 当前的挤出技术,无论是干的还是湿的,都会产生拉丝蛋白。 真正的生肉在再水化后的质地结构以及水和油的保留仍然很重要。差异需要进一步改善。第三,不同部位的实际肉存在于相应的周围组织中,包括脂肪组织和结缔组织。 目前,植物肉的开发还没有涉及这些水平。 要在不同部位模仿不同种类的动物肉,这些周围组织需要进一步发展,例如吃雪花牛肉,雪花是脂肪组织。但是,由于需要考虑许多因素,因此在实际的开发和生产中目前很难完全实现模拟特定产品的味道。

  目前,关于肉的研究成果很多,为我们今后更好地模拟不同类型肉制品的不同部位提供了非常重要的研究基础。

  4。 在食用植物蛋白肉的过程中,会出现任何异味和大豆食品风味不均衡的问题。 对于人造肉或素食肉,是否有任何特殊的效果方法可消除豆腥味并使产品更具肉感?真实?

  这是素食肉制品开发中的技术难题,目前尚无好的解决方案。毕竟,它是纯素植物蛋白肉。 植物蛋白作为主要原料,无论哪种蛋白,都或多或少具有其自身的风味。由大豆蛋白制成的产品将具有豆味。 无论是加香料还是加香料,如果长时间咀嚼,都会有大豆制品的味道。目前,大豆蛋白在蔬菜肉中的应用有两个方面。 一种是将大豆蛋白用作生肉的原料,以形成拉丝蛋白或颗粒蛋白。 另一种是将大豆蛋白用作成型的原料,例如汉堡的形成。因此,如果要保持豆制品的良好风味特性,应控制这两个方面。主要集中在以下几个方面:

  1。 转基因大豆。通过敲除与大豆中豆腥味有关的基因,可以大大消除豆腥味。一些国内研究机构在这方面做得很好。

  2。 物理方法。通过乙醇洗涤等可以降低原料本身的风味。,同时控制内源性脂氧合酶和其他与脂肪氧化有关的酶的含量。还可以采取热处理措施,充分挥发豆类食品中的豆腥味,消除豆类食品中的豆腥味。

  3。 酶法。使用一些适当的酶消除大豆食品中的豆腥味;

  4。 风味掩盖技术。大豆食品中的豆腥味是一个长期存在的问题。 一些国际香料和香精公司已经开发出一些用于豆腥味的香料。调味剂和其他原料的开发应基于大豆的特性,以便将调味剂添加到食品中后仍然有效。 由于添加的许多风味物质和大豆蛋白具有不同的结合力和不同的释放特性,因此针对系统单独开发它们,效果更好。

  以上方面可以很好地解决豆腥味的问题。 在应用程序级别上,主要是安全监管和成本问题。

  5, 蔬菜蛋白肉会产生有害物质并危害食品安全吗?

  植物蛋白肉主要使用组织蛋白和各种类型的植物蛋白进行填充或其他用途。以大豆蛋白为例,对大豆蛋白进行常规挤压加工,热处理或酶处理,其结构设计方法较为温和。 例如,即使对于挤压加工,虽然温度相对较高,但是时间却很短,可能会引起一定的美拉德反应或氧化反应,但时间短,并且潜在有害产物的积累受到限制。其他处理方法,例如酶消化处理,几乎不产生有害物质。除非在后期进行过多的热处理或长时间保存,否则将导致更明显的美拉德反应和氧化反应。因此,在食品中大豆蛋白的常规工业加工中,几乎没有产生有害物质的条件。

  6。 细胞培养肉和植物蛋白肉在质地或结构上是否有差异?

  真正的肉具有很好的纤维结构,因此植物蛋白加工的主要目的是利用物理加工使植物蛋白形成与动物肌肉组织相似的结构,并且具有真实感和真实感的肉的质地,形状,风味和味道仍然 距离很远 目前,各种研究机构和企业也在研究如何从原材料水平进一步模拟。原则上,细胞培养肉应该是一种更接近真实肉的技术方法,但是目前该技术仍处于培养动物细胞的水平,并且尚未有效地形成肌肉组织。此外,我们知道养殖鸡和地面鸡的质地和口味有很大不同。 这不是耕种和繁殖之间的关系,而仅仅是运动引起的差异。目前,培养的肉仅达到细胞培养水平,尚未进入肌肉组织水平,还没有达到运动水平。 所有这些问题都需要进一步研究。

  7。 植物蛋白肉的未来发展方向?有哪些挑战?有哪些解决方案?

  未来发展方向:

  1。 必须整合国际科研力量,并结合包括化学,物理,食品加工等在内的多学科研究成果。,以进一步开发肉类替代品。 这将是一系列项目,包括蛋白质来源的开发,有组织的技术和重组。全面考虑产品的颜色,风味和形状,营养和健康质量;

  2。 有必要进一步发展植物蛋白的重组加工和色香味增强技术,包括混合成型技术,微生物发酵技术,剪切技术,3D打印技术等。;

  3。 此外,您还需要使用功能强大的仪器分析设备以及定性和定量分析方法来实现相关属性的测量和处理指南。

  面临的挑战:

  1。 素食肉制品的当前发展受到一些技术和市场因素的限制和挑战。首先,目前素食肉的发展主要受到种类和形式的限制。一些用于全肉的高科技模拟技术尚未达到大规模工业化的水平,并且尚未真正实现商业化。对于相对成熟的肉类产品,由于技术门槛较低,生产商众多,产品质量参差不齐。

  2。 国内市场上有很多以素食和谷物原料制成的小吃和零食。 小吃和小吃的总数已经占据了市场的高,中,低水平,并拥有自己的消费群体。技术原理实际上不是很大。此外,目前尚无素食的标准。因此,如何规范市场也是该行业发展的挑战。

  3。 素食肉的蛋白质原料不同于传统的肉制品。 他们主要通过植物蛋白对原材料的重组来模拟真实肉类产品的风味和食用性。但是,由于传统肉制品中的动物肌肉蛋白质主要由盐溶性蛋白质和一些可溶性蛋白质组成,并且脂肪含量高,再加上肉本身复杂的肌肉组织结构,这些因素共同给传统肉制品带来了好处。 和独特的肉类风味特征。但是,由于植物提取蛋白的结构和结构的统一性,尽管该提取蛋白已经在过程中进行了优化和模拟,但是提取蛋白却没有良好的保水性和保油性。 从真正的肉制品。因此,如何提高植物蛋白肉的风味和消费者的接受度,以及如何提高其营养价值是素食肉制品未来仍面临的巨大挑战,并且还有很长的路要走。

  解:

  1。 使用胶体成型技术。这也是目前市场上的一些仿生产品,例如仿鱼翅,仿鱼籽,素食丸和其他素食生产方法。 这样,可以生产出不同类型和感官品质的产品,但是这些产品通常缺乏纤维外观。

  2。 微生物技术/发酵技术的使用可用于生产植物肉制品的植物来源的血红蛋白。 它还已在美国,澳大利亚和新西兰获得许可。 植物来源的血红蛋白的应用可以有效改善植物肉的颜色和风味;

  3。 目前使用挤压法生产植物肉原料,提取蛋白和颗粒蛋白等。 重组后,可以制成肉末产品,例如蔬菜肉汉堡等。;

  4。 使用剪切技术是一种小规模的生产技术,也可以生产出良好的纤维结构产品;

  5, 采用3D打印技术,该技术已在食品行业中得到应用。 如果将来能够突破植物肉原料蛋白质的结构转型和大规模生产,该技术将能够灵活地生产各种类型的模拟肉产品,而用于肉类产品的模拟原料将值得期待。

  *有关更多食品创新和深入的文章,请关注FBIF食品和饮料创新(ID:FoodInnovation)

  *有关FBIF提交和业务合作的信息,请联系Bobo(ID:fbifmedia1)

上一篇:要在年底种花,请选择这两种“城镇房屋花”,然后将它们放在客厅和卧室中。

下一篇:尤尔的舞很美,但保养“麻烦”,这个“三步走”一定不能掉下来

特别声明:本站信息来自源网络。以上文章内容,不代表敬和园艺的观点或立场。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发布后的30日内与敬和园艺联系。如涉及版权问题,我们将第一时间删除。

  • 配送体系 配送体系
  • 专业团队 专业团队
  • 环保企业 环保企业
  • 大客户服务 大客户服务
  • 7x24小时服务 7x24小时服务

Copyright © 2019All Rights Reserved 北京敬和园艺花木有限公司,十年绿植租摆从业经验,专业的花卉租赁服务

京ICP备19014770号

返回顶部

预约上门

×

请拨打销售热线15321035111 ,或让我们联系您!

姓名: *

电话: *

地址:

服务项目: